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Das Restaurant Lorbeer über Herausforderungen in der Gastronomie

Für das erste Interview von #restaurantstories haben wir uns mit Jedi vom Restaurant Lorbeer getroffen. Er erzählt uns von seinem rasanten Aufstieg in der Gastronomieszene und wie es zum eigenen Restaurant kam. Für ihn muss ein Gastronom pfiffig sein und gleichzeitig immer an morgen denken, denn sonst kommt man bei den ganzen Trends und Gesetzen nicht hinterher. Wie er das alles in die Tat umsetzt, haben wir für Dich herausgefunden.

Hallo Jedi, wie bist Du eigentlich zur Gastronomie gekommen?

Ich habe neben Abitur und Studium als Spüler gearbeitet und bin so den ersten Schritt in die Gastronomie gegangen. Als dann ein Koch im Restaurant krank wurde, bin ich als Koch eingesprungen. Nachdem der Koch dann auch gar nicht mehr wieder gekommen ist, war ich plötzlich Chefkoch und bin dabei geblieben. Eine klassische Ausbildung zum Koch habe ich dabei gar nicht absolviert. Ich habe eigentlich begonnen Physik zu studieren und wurde dann auf dem „Zuerkennungsweg“ zum Koch. Die zweite Station war dann das Café Nord in Pankow. Ich habe dort als Küchenchef gearbeitet. Ursprünglich war das Lokal eher ein Café oder eine Bar. Die Küche ist aber immer größer geworden, weil die Resonanz so gut war. Irgendwann wollte ein Gesellschafter aus dem Business aussteigen und suchte jemanden, der seine Anteile übernimmt. Ich habe mich dann entschieden, die Anteile zu übernehmen. Das war dann mein erster Laden.

In der selben Zeit waren auch schon kurz nach einander meine beiden Söhne geboren. Ich habe mir dann die Frage gestellt, ob ich mit zwei Kindern weiter in der Gastronomie arbeiten möchte. Die Anteile am Café Nord habe ich also verkauft und wieder als Festangestellter angefangen zu arbeiten.

Das Lorbeer betreibe ich jetzt ein bisschen länger als ein Jahr. Als es noch das Lorberth war, habe ich hier als Küchenchef gearbeitet.

Welche größte Herausforderung siehst Du in der Gastronomie?

Der Gast ist nicht bereit für Qualität zu zahlen. Man muss die richtige Balance schaffen zwischen Qualität und Kontinuität. Hast Du einmal mehr Zeit und gibst Du Dir mehr Mühe beim Anrichten, aber klatschst das Essen an einem anderen Tag im Stress nur so auf den Teller, dann wird der Gast mit Sicherheit unglücklich sein.
Die größte Herausforderung ist die Warenhaltung. Wenn ich 100 Personen erwarte, dann muss ich aber mindestens für 500 einkaufen, weil ich ja nicht weiß, was die 100 Personen von der Karte bestellen werden. Da hat man es leichter, wenn man die Karte kleiner und somit das Risiko kleiner hält.

Welche Gerichte werden am meisten bestellt?

[Während wir uns unterhalten, kommt eine Lieferung von 3 Kilo Mozzarella Kugeln direkt vom Produzenten aus der Umgebung] Genau das hier ist mein Lieblingsgericht. Der Büffelmozzarella Salat. Die Mozzarella kommt hier direkt aus der Region (Kremm). Auf die Qualität kann ich vertrauen.

Generell werden mittlere und hochpreisige Gerichte weniger bestellt als kleine Gerichte zu niedrigen Preisen.
Man muss immer gut kalkulieren, wie viel Umsatz man mit welchen Gerichten machen kann. Manchmal muss man dann leider auch seine Ideale in Frage stellen. Solange Gäste nicht bereit sind für Qualität zu zahlen, ist es für uns Restaurants auch schwer gute Qualität zu liefern. Bei uns funktioniert das glücklicherweise ganz gut.

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Was machst Du zum Ausgleich?

Gastronomie ist harte Arbeit. Für den Ausgleich mache ich Kraftsport. Ich habe mich aber auch über dieses Gespräch gefreut, weil ich mir so mal wieder die Zeit genommen habe über meine Situation zu sprechen. So bekomme ich die Möglichkeit zu reflektieren und zu schauen, ob ich auf dem richtigen Pfad bin.

Was macht Dir am meisten Arbeit?

Der Gesetzgeber macht uns die Arbeit wirklich schwer. Die Vielfalt an Gesetzen und der logistische Aufwand ist so hoch, dass insbesondere neue, unerfahrene Gastronomen oftmals erdrückt werden. Eigentlich geht die meiste Zeit schon damit verloren, dass ich jede Kleinigkeit kontrollieren muss.

Es gibt da das Gewerbe – und Ordnungsamt, die Gewerbeaufsicht, das Lebensmittelaufsichtsamt, das Bauamt, das Gesundheitsamt, die GEMA, Hygienevorschriften und und und.
Wenn sich zum Beispiel die Regelungen für die Abstände zwischen den Pissoiren ändern, dann müssen wir die auseinander bauen. (lacht) Ein paar Monate später ändert sich das wieder. Das kostet uns jedes Mal wieder unheimlich viel Geld.
Ich kann auch eine Geschichte zu den Grundsätzen zum Datenzugriff und zur Prüfbarkeit digitaler Unterlagen kurz GDPdU erzählen. Früher war es so, dass der Betriebsprüfer vorbei kommen musste, um Unterlagen einzusehen. Das Bundesfinanzministerium hat nun die Zugriffsmöglichkeiten vereinfacht. Jedes Restaurant ist also verpflichtet, sich eine neue Kasse anzuschaffen, die eben diese GDPdU Schnittstelle hat. Ich habe mir daraufhin also eine neue Kasse gekauft, ohne zu wissen, dass ein einfaches Upgrade gereicht hätte. Also wieder eine kostspielige Anschaffung, die ich nicht gebraucht hätte. Die Richtlinien und Gesetze werden erlassen, ohne das jemand darüber nachdenkt, was das für Konsequenzen für insbesondere kleine und mittlere Restaurants hat.

Es kommt erschwerend hinzu, dass nicht nach Restauranttypen unterschieden wird z.B. ob man ein Restaurant oder eine Kantine ist. Das macht im Alltag aber einen großen Unterschied. Noch ein Beispiel: In einer Vollküche braucht es einen Fettabscheider. Früher habe ich den reinigen lassen, wenn es nötig war. Jetzt ist das gesetzlich geregelt. Ich muss also jedes Mal zahlen, egal ob verschmutzt oder nicht. Eine Kantine, die kiloweise Pommes ausbäckt, hat das nötig, aber wir nicht!

Neue Restaurants werden durch gesetzliche Richtlinien regelrecht erdrückt.

Einen Tipp kann ich aber jedem geben, der sich mit einem eigenen Restaurant selbständig machen möchte. Ich bin großer Fan des DEHOGA – des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands, wo man auf eine gute Basis an wichtigen Informationen zurückgreifen kann. Das kostet auch etwas, aber bringt viel!

Glaubst Du, Gastronomie ist eine Berufung?

Es gibt viele Menschen, die in die Gastronomie gehen, weil sie glauben, so schnell wie möglich Geld machen zu können. Das ist der falsche Ansatz. Das funktioniert höchstens in der Schnellgastronomie und Imbissen, wo die Qualität des Essens nebensächlich ist. Ich habe mit dem Lorbeer den Wunsch gehabt, meinen Gästen qualitativ hochwertige Zutaten zu bieten und auch obwohl wir kein Sternerestaurant sind, ist es sehr schwierig große Gewinne zu erwirtschaften. Trotzdem ist das nun mein Leben. Seit 23 Jahren bin ich nun schon Gastronom, das hinterfrage ich nicht mehr. Ich musste auch gerade meine Familie alleine in den Urlaub schicken, weil andere Mitarbeiter Urlaub hatten. In der Gastronomie muss man stark sein um dem Druck wiederstehen zu können. Du triffst immer wieder auf Personen, die im Leben einiges durchlebt haben und Probleme hatten.

Die Gastronomie ist das Auffangbecken gescheiterter Persönlichkeiten.

Es ist natürlich schön, diesen Menschen eine neue Chance zu geben. Manchmal funktioniert das.
Manchmal sind es sogar diese Menschen, die es in der Gastronomie weit bringen. Man braucht kein BWL Studium um ein guter Gastronom zu sein. Aber es kann natürlich dabei helfen. Ich habe alles selber gelernt. Aus Erfahrung und Niederlagen lernt man am Besten. Ich habe auch schon Restaurants untergehen sehen. Das Restaurant Business ist gekennzeichnet von Höhen und Tiefen. Manchmal läuft es gar nicht, dann muss man herausfinden, woran das liegt und flexibel sein.

Wenn Du nicht Gastronom wärst, was würdest Du dann machen?

Ich habe öfter darüber nachgedacht, ob ich noch mal studieren sollte. Von Bekannten höre ich aber immer wieder, dass es hinterher sehr schwer ist, einen Arbeitsplatz zu finden, wenn man schon 40 oder älter ist. Ich habe ja Physik studiert, aber da ich meine Prüfungen nicht abgelegt habe, wäre mir das auch für die Zukunft verwehrt. Ich muss ehrlich gesagt auch sagen, dass ich aufgehört habe, über Träume nachzudenken.

Worüber freust Du Dich im Arbeitsalltag am Meisten?

Das Schöne in der Gastronomie ist, dass du ein schnelles Erfolgserlebnis hast. Wenn du ein Gericht anrichtest, freust du dich über das, was du kreiert hast. Wenn du von den Gästen dann auch positives Feedback bekommst, motiviert das, weiter zu machen. Man muss immer nur aufpassen auch gleichbleibende Qualität zu bieten, damit die Gäste wieder kommen.

Was macht Dich zu einem guten Gastronomen?

In der Gastronomie muss man Vordenker sein und schon heute an Morgen denken. Trends kommen und gehen schnell. Wenn man darauf nicht vorbereitet ist, kann das schnell vorbei sein mit deinem Restaurant. Immer mehr Menschen ernähren sich vegan oder sind allergisch auf spezielle Lebensmittel, damit muss man sich anfreunden und versuchen eine Lösung zu finden. Wir bereiten daher unsere Saucen so zu, dass sie zum Beispiel auch für Veganer akzeptabel und für Laktoseintolerante verträglich sind.

Ein pfiffiger Gastronom stellt sich auf seine Gäste ein. Manchmal bekomme ich Bestellungen, die mich stutzig machen. Dennoch gebe ich mir natürlich Mühe, Wünschen gerecht zu werden.Was würdest du denn servieren, wenn jemand nach einem Risotto ohne Reis fragt? (lacht)

Abends stehe ich in der Küche, da bekomme ich nicht viel mit. Der Service ist dafür verantwortlich Wünsche und Beschwerden an mich weiter zu leiten. Darauf muss ich mich verlassen. Ich bin dann für einmal (lacht) ausführende Kraft.
Man muss auch analysieren können. Psychologisch bedingt werden Kellner nie kritisiert, man möchte den schlechten Service ja nicht der Person direkt ins Gesicht sagen. Dann wird häufig ein anderer Grund gefunden, warum ihnen der Restaurantbesuch nicht geschmeckt hat. Das ist dann also das Essen. Ich beobachte daher immer die Teller, wenn sie zurück in die Küche kommen. Wenn es den Gästen geschmeckt hat, sind die Teller immer leer. Wenn sie sagen, es hätte ihnen geschmeckt, der Teller kommt aber halb voll wieder zurück, dann weiß ich, dass etwas vorgefallen ist, von dem ich nicht weiß.

Was erleichtert Dir den Alltag?

Für mich ist es am Besten, wenn ich wenig koordinieren muss. Ich selber kümmere mich um die Finanzen und rechtlichen Grundlagen. Wenn ich in der Küche stehe, muss ich gut organisiert sein, das ist das A und O als Koch. Das lehrt dich nur die Erfahrung.

Im Gastraum nutzen wir das resmio Reservierungssystem. Das hilft uns die Gästezahlen im Blick zu behalten und Reservierungen anzunehmen. Ich kümmere mich auch um Online Marketing und versende regelmäßig mein Mittagsmenü an meine Kunden. Ich freue mich immer wieder, wenn meine Gäste dann wiederkommen. Ungefähr 10% der Gäste, die den Newsletter erhalten, nehmen das Angebot auch an.

Vielen Dank für das Interview!

Bilder: © Sarah Golbaz