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Das Lucky Leek: Über Authentizität und Urgemüse

Der Dezember ist noch frisch, als wir uns auf den Weg in den Prenzlauer Berg machen, um das Lucky Leek und dessen Restaurantleiter Sebastian zu treffen. Für uns etwas Besonderes, denn das Lucky Leek ist das erste vegane Restaurant, das wir für #restaurantstories besuchen.

Sebastian, bist Du eigentlich selber auch Veganer?

(lacht) Ja, das bin ich tatsächlich und auch schon eine ganze Weile. Als ich vor acht Jahren nach Berlin gekommen bin, war ich, was das Thema angeht, noch ganz unbedarft. Ich habe dann über die Arbeit im Mano Verde meine heutige Geschäftspartnerin Josita kennengelernt und sie hat mir direkt am ersten Tag gezeigt, dass man als Veganer auch ganz “normale” Sachen essen kann. Sie hat mir Pommes mit Ketchup und veganer Majo gemacht und ich dachte: “Ja okay, das kenne ich.” Danach bin ich jeden Tag ein wenig näher an das Thema herangerückt und mittlerweile ernähre ich mich komplett vegan. Ich weiß deshalb auch, dass veganes Kochen erst einmal gar nicht so einfach ist. Jemand, der traditionell den Koch gelernt hat, findet es meistens schwierig sich ins Vegane reinzudenken. Noch gibt es ja auch gar keine Ausbildung in veganer Küche.

Und dabei ist Veganismus ja ein ziemlich großer Trend. Heute findet man überall Produkte, die speziell für Veganer gemacht sind. Vegane Würste, Tofuschnitzel…

Sowas machen wir bei uns gar nicht und sowas finde ich auch irgendwie seltsam. Den einzigen Fleischersatz, den wir hier nutzen, ist Saitan. Aber auch daraus machen wir kein Saitan-Steak. Wir bauen auch kein Schnitzel aus Tofu nach, das aussieht und schmeckt wie ein echtes Schnitzel. Als wir vor Kurzem mal Urkarotten frittiert haben, sah das dann ein bisschen aus wie Bacon, aber das war nicht unsere Intention.

Urkarotten klingen ja auch gut!

Ja, wir nutzen hier viele ursprüngliche Lebensmittel. Das sind zum einen diese Karotten, unser Lieferant hat aber zum anderen auch viele weitere Ursorten für uns. Die Zusammenarbeit mit ihm ist echt cool, weil er nur mit Bauern aus der Region zusammenarbeitet. Dort kann man sich quasi ein Feld mieten und dann selber entscheiden, was angebaut wird. Heute haben wir erst wieder Pastinaken, Feldsalat und Grünkohl bekommen – ganz viel Vitamin C für die kalte Jahreszeit. Uns ist es wichtig, dass wir hier echte Lebensmittel nutzen. In vielen Küchen gibt es eine Menge Convenience-Produkte, also gefrorene Kräuter, Gewürze und Gemüse. Das findet man hier nicht und das kommt auch bei unseren Gästen gut an. Ich bin wirklich froh, dass sich alles so gut entwickelt hat. Es ist schön zu  sehen, dass unser Konzept aufgeht.

Kannst Du noch mal erzählen, wie Du dazu gekommen bist, das Lucky Leek zu eröffnen?

Meine Ausbildung zum Koch habe ich in einem italienischen Restaurant gemacht und dann auch eine Weile in Restaurants gearbeitet. Das war alles im Raum Düsseldorf. Irgendwann habe ich darüber nachgedacht, es wäre eine super Idee noch einmal umzuschulen. Daraufhin habe ich im Bereich Bild und Ton für das Fernsehen gearbeitet, da habe ich aber schnell gemerkt, dass ich mit den Menschen in dieser Branche nicht klarkomme. Ich habe die Gastronomen vermisst, authentische Menschen, darum habe ich den Medienjob aufgegeben und bin zurück in die Gastronomie. Ich bin dann nach Berlin gekommen und habe bei der Arbeit im Mano Verde Josita Hartanto kennengelernt, die dort Küchenchefin war. Wir haben gut harmoniert und irgendwann beschlossen selber etwas zu starten.

2011 haben wir ein Businesskonzept geschrieben und eine Menge Gründerseminare für Gastronomen besucht, um Fördermittel zu bekommen. Wir hatten ja beide vorher noch nie einen eigenen Laden, das war alles nicht so einfach.

Zum einen bekommt man als Gastrogründer kaum an Finanzierungen, zum anderen haben uns total viele Leute davon abgeraten diesen Schritt zu gehen. Wir haben es dann irgendwie hinbekommen, alles selber zu stemmen. Zwar mit einem kleinen Laden, aber der war von Anfang an sehr erfolgreich.

Und seit drei Jahren seid ihr jetzt in dieser Location.

Genau. Wir sind einfach ein paar Häuser weiter gezogen und haben hier jetzt 54 Plätze. Neben Josita arbeiten in der Küche noch zwei andere feste Köche, eine Aushilfe und ein Spüler. Ich bin im Lucky Leek der Restaurantleiter. So haben wir es uns ganz gut aufgeteilt. Alle im Team kommen aus der Hotellerie und Gastronomie und das ist auch unser Anspruch. Wir legen hier großen Wert auf guten Service, da passen Aushilfsstudenten einfach nicht ins Bild. Wir versuchen jeden Tag ein bisschen besser zu werden.

Und wie klappt das so?

Ah, eigentlich ganz gut. Man kann ja viele Dinge selber beeinflussen. Wir sind jeden Tag ab 12 Uhr im Restaurant, bereiten vor, decken Tische ein. Davor bin ich meistens schon unterwegs und mache Besorgungen. Ich finde es super Gäste zu bewirten und ihnen etwas wirklich Tolles zu bieten.

Für mich ist es das größte Kompliment, wenn Gäste nach dem Essen zufrieden sind und das dann auch mitteilen. Manchmal finden wir sogar eine kleine, nette Botschaft auf Servietten, wenn die Gäste schon weg sind.

Darüber freuen wir uns total! Genauso wie solche Gäste gibt es aber natürlich auch die, die Probleme machen. Das Schlimmste ist eigentlich, wenn Tische reserviert werden und dann niemand auftaucht. Das ist nachher wirklich Geld, das uns fehlt. Wir sind darauf angewiesen, dass Leute hier essen. Besonders ärgerlich wird es, wenn man sich auf Sonderwünsche eingestellt hat, bestimmte Lebensmittel eingekauft und vorbereitet hat und zum Schluss niemand kommt. Das frustriert dann schon.

Aber sonst macht Dir das Restaurantleben schon Spaß, oder?

Ja klar! Ich finde es toll meinen eigenen Laden zu haben. Jeder Tag ist anders, mal ist es einfacher, mal schwerer. Aber letztlich… Ja, ich mags!

 

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Bilder: © Sarah Golbaz